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15/04/2019

Primavera en Mikel Santamaría

Cambio de estación, cambio de carta. Este año, la primavera decidió visitarnos antes de lo previsto y la temporada se nos adelantó.
 
La cocina que hacemos es mucho de verduras y hortalizas, que son protagonistas principales de nuestros platos, como ingrediente principal o como guarnición.
 
A partir de abril y a las puertas de mayo, el guisante lágrima de Ulía, las habitas de Getaria, la cebolleta joven de la tierras húmedas de Hondarribia o el espárrago que nos llega de Tudela, toman ventaja en nuestra carta. También la alcachofa, un fruto del invierno tardío y primavera en ciernes, que para muchos es la excelencia mayor entre las hortalizas.
 
Con el pescado asistimos al encuentro multiplicado de la anchoa, bocarte o boquerón inundando nuestra cocina. Se trata de un producto al que le tenemos gran respeto local. Este año despunta, ya que se están pescando grandes cantidades en nuestro mar y gracias a las cuidadosas campañas pesqueras del Cantábrico de años anteriores, nos están suministrando piezas excelentes.
 
Una de nuestras preparaciones más demandadas es la anchoa con brotes de berro y nuestra clásica piperrada de colores (rojo, verde y amarillo), como el que mostramos en la foto.
 
Entre los pescados azules, el verdel esta llegando más escaso, mientras esperamos expectantes el mejor atún, que llegará entre mayo o junio seguido del bonito, nuestra gran joya cantábrica… a partir de ahí las sardinas reinarán en las lonjas.
 
Al adelantarse el calor, los primeros metros de costa del Golfo de Bizkaia mantienen temperaturas moderadas y también aparecen lubinas salvajes, manjar de todo tiempo, pero a partir de la primavera avanzada en todo su apogeo.
 
En cuanto a la caza, pasó el tiempo del pato azulón y el auténtico rey ahora es el pichón, cuya doble y jugosa preparación, al horno y a la parrilla, asegura una degustación espléndida. Hacia mayo, también habrá corzo.
 
Renovar  la carta a causa del cambio de temporada, siempre es un reto profesional que emprendemos con curiosidad y mucho entusiasmo. Las características de las materias primas, no son idénticas cada año. Las sorpresas de cada temporada nos llenan de nuevas ideas y platos nuevos.
 
Es lo que tiene manejar una cocina de producto, apegados a la materia prima y a su estacionalidad. Solo falta que disfruten con nuestras propuestas de primavera en nuestro restaurante y, ahora que l calor, en nuestra terraza de bahía y mar.