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20/09/2019

Otoño gastronómico en Mikel Santamaría

Para casi todo el mundo, la llegada del otoño supone la vuelta a la rutina de la actividad habitual. Aun siendo esto cierto, gastronómicamente hablando el otoño es una gran oportunidad, un paraíso de brotes de tierra, de huertas plenas, caza de pluma, mar y frutos secos. ¿Creéis que hay motivos para olvidar la rutina?


Pero para convencer, lo mejor son los datos. Enumeremos pues el producto gastronómico típico del otoño que van a ser base de la carta de nuestro restaurante.

Comencemos por el mar. Si os gustan los moluscos, es el momento de que nos los pidáis. Nombres como los de las vieiras, las almejas, los berberechos o los mejillones van a estar presentes en otoño. Retornan además, y ya metidos en huerta y tierra, las alcachofas, la acelga de proximidad, las espinacas, las calabazas, las berenjenas, las mandarinas y las manzanas autóctonas.



Pero hay tres reyes que están por encima del resto en cuanto a productos de otoño. Son las setas, la caza de pluma y los frutos secos. Hongos, níscalos, trompetas, palomas, perdices, pato azulón, almendras, castañas, nueces... Un producto que, con humildad, sabemos equilibrar en nuestra cocina para dar lugar a innumerables y exquisitas combinaciones.


El equilibrio, la buena acción en cocina y el producto sobresaliente, a poder ser local, es el mejor camino que los cocineros y comensales debemos seguir para mantener y asegurar las singularidades de cada estación.