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04/11/2018

Cocina kil贸metro 0. Calidad, proximidad y sostenibilidad

Todos los que formamos el equipo Bokado, con Jesús y Mikel Santamaría al frente, somos unos convencidos de la importancia de la cocina de cercanía, de la necesidad de generar y continuar la cultura gastronómica que circula alrededor de un producto de proximidad. Eso que hoy se denomina cocina de kilómetro 0.

 

¿QUÉ ES LA COCINA KILÓMETRO 0?

La esencia de este movimiento no comienza en la cocina sino que tiene su inicio en la elección de la materia prima. Como su propio nombre indica, en esa elección debe primar la cercanía de producto y productor, al que se le compra directamente y cuya producción ha sido cultivada, elaborada o criada a menos de 100 kilómetros.

 

Detrás de esta política, muy apoyada desde las instituciones, no está solo el hecho de potenciar el producto autóctono en los restaurantes, también comprende razones de sostenibilidad, de salvaguarda de las gastronomías regionales y del cuidado y la promoción de los métodos de cultivo tradicionales y sostenibles.

 

 Cocina Kilómetro Cero Mikel Santamaría

 


LOS MEJORES PROVEEDORES

La carta de Mikel, como bien saben nuestros clientes, supone un esfuerzo por ofrecer producto de temporada y de la más alta calidad. Es la búsqueda constante de la mejor materia prima, escogiendo ingredientes en su punto más alto de calidad.

 

Por supuesto, nuestros proveedores son productores, criadores y pescadores locales. Entre ellos, por ejemplo, Karabeleko, la finca agroecológica de Hernani que lleva años realizando una labor ingente por promover la cultura de promoción y consumo de horticultura ecológica. Brotes verdes, germinados, hortalizas… en cada visita a sus instalaciones e invernaderos, nos abastecemos de su materia prima de temporada. Una maravilla.

 

Calabaza, alcachofa, cardo, puerro… que unimos a la caza y la pesca, donde también nos proveemos de producto de altísima calidad, de proximidad y de temporada.

 

Llegado ahora el invierno, hablamos por ejemplo de producto de monte y caza mayor o de un clásico de estos meses, el pato azulón. Y ya en el mar, nuestro proveedor Zalgoi, que desamarra tres barcos pesqueros en Pasajes, nos abastece ahora de carnosas vieiras, brillantes doradas, precioso begihaundi (calamar ojos grandes) o, por supuesto, Rey, con su color rojizo y su carne dura y sabrosa.

 

La cocina de alta calidad parte indefectiblemente de materia prima de alta calidad. Si eso se cumple, no hay engaños, no hay trampas. Es el compromiso máximo no solo con nuestros clientes, algo que se da por descontado, sino con nuestro entorno, con nuestra cultura y con nuestra tradición gastronómica. Eso es la cocina de kilómetro 0.